Text Martin Hoch
Ich ahnte es bereits beim Blick auf die Landkarte. Viel los ist hier nicht. Es ist ein sonniger Sonntag Nachmittag und ich spaziere mit meinem guten Freund Olivier durch das gefühlte Nirgendwo. Durch Le Noirmont. Keine 2’000 Tausend Einwohner zählt das auf der Jurahochebene gelegene Dorf. Die Bewohner sind auffallend freundlich, man grüsst sich auf der Strasse noch. Mit einem Lächeln im Gesicht. Und nebst der Freundlichkeit, soll es noch einen weiteren Grund geben, hierher zu kommen: Georges Wenger. «Unsere Gäste reisen von Basel, Bern oder auch von Genf an», sagt uns seine Frau, Andrea Wenger. Sie nehmen gerne einen weiten Weg auf sich. Und das seit 35 Jahren.


Le Noirmont
Logo_Relais_et_ChateauxRestaurant & Hôtel Georges Wenger

georges-wenger.ch
relaischateaux.com

Rue de la Gare 2
CH-2340 Le Noirmont

Tel: +41 (0)32 957 66 33
E-Mail: info@georges-wenger.ch

Ein Koch und Denker

An der Türe von Georges Wengers Restaurant & Hôtel prangen mehrere Schilder. Zwei davon zeugen von hochstehender Kochkunst: 2 Sterne Michelin, 18 Punkte Gault Millau. Dem Hausherr und Koch eilt ein tadelloser Ruf voraus.

Georges Wenger ist nicht nur Koch. Er ist ein Denker. Stellt man ihm eine Frage, erhält man eine Antwort. Jedoch nie eine direkte. Und nicht in der Länge, wie man sie erwartet. Auf eine meiner Fragen, folgt ein Rekurs über die Entstehung der französischen Küche – eine geschichtliche Abhandlung über mehrere Jahrhunderte. Und als ich bereits fest davon ausgehe, dass sich Wenger gedanklich verloren hat, kommt er zurück auf den Punkt und meine Frage ist nicht nur beantwortet, sondern in sich aufgelöst. Eine Antwort kann bei Georges Wenger nie einfach sein. Denn in seiner Welt ist alles miteinander vernetzt. Und alles zu hinterfragen.

Und wenn alles vernetzt ist, dann sollte auch Kochen nicht erst in der Küche beginnen. Sondern draussen auf dem Feld. «Ich kenne die Bauern und pflege einen guten Kontakt zu ihnen», sagt Wenger. Er gibt sich nie mit wenig zufrieden, er sucht stets nach dem Mehr. Und das beginnt beim Rohstoff: «Die meisten kennen Raps nur als Pflanze fürs Rapsöl». Doch sei Raps, erntet man ihn früher, ein noch schmackhafteres Gemüse als Broccoli. Solches und ähnliches findet Wenger in alten Kochbüchern. Er möchte verstehen, sucht, forscht und findet. Wahrscheinlich ist das sein Rezept, weshalb er noch immer von seinem Beruf fasziniert ist. Weshalb die Gäste auch nach vielen Jahren noch immer ins Jura in sein Restaurant pilgern. Und der Grund, dass sich das Restaurant an dieser Lage überhaupt zu einem solch gutlaufenden Gasthaus mit 25 Angestellten mausern konnte. Denn als das Ehepaar Wenger im Jahr 1981 die Pforten öffnete, war noch vieles anders. «Wir kochten noch auf einem Holzfeuer», sagt Wenger. Und ein Tagesgericht gab es für CHF 7.50.

Kulinarisch in der Region verwurzelt

Georges Wengers Küche zeichnet sich durch saisonale und regional jurassische Gerichte aus. Genauso verwöhnt er die Gäste auch mit einem Krebs aus dem Genfersee oder poschierten Birnen aus dem Wallis. «Die Schweiz besteht aus vielen Tälern und Bergregionen, da konnte sich kulinarisch eine grosse Vielfalt entwickeln». Das sei für unser Land von grossem Wert. «Aber wir müssen diese kulinarische Vielfalt weiterhin pflegen. Und sollten sie auch touristisch vermehrt anpreisen.»

Am Abend kosten wir sein Essen. Sind beeindruckt. Von der Entenleber, der Schwarzwurzel, den Paterno Mandarinen und weiteren Köstlichkeiten. Eine Kritik am Essen möchte ich gar nicht üben – wie könnte ich auch. Kritik am Schaffen eines Menschen, einem Koch, der sein Leben lang über Lebensmittel und deren Zubereitung sinnierte. Einem, der alles hinterfrage und durchdachte. Ich kann jedoch festhalten: Genauso komplex und facettenreich wie seine Antworten sind, so überraschend und doch stimmig sind seine Gerichte.

überraschend und doch stimmig

wir träumen und wähnen uns im Gourmethimmel

Und auch nach 35 Jahren kein bisschen müde

Als wir uns gegen ein Uhr zwei Stockwerke höher zu Bett legen, macht sich Georges Wenger wieder an die Arbeit. «Mein Mann schläft nicht viel», berichtet uns Andrea Wenger am nächsten Tag. In dieser Nacht kreiert er die Karte für die nächsten Wochen. Etwa alle sechs Wochen tauscht er die Karte aus. Erschafft neue Kreationen. Und wen wunderts, auch dieser Prozess geschieht bei Georges Wenger im Kopf. «Er kombiniert alles gedanklich. Kennt jeden Duft und jede Konsistenz», sagt seine Frau. Und dann zeichnet er seine Kreationen. Während wir schlafen und von der Käseplatte, Wachteleiern und Desserts träumen. Und uns im Gourmet Himmel wähnen.

Nach dem Essen ein Zimmer – eine Wohltat

Bei Georges Wenger lässt sich nicht nur hervorragend dinieren, sondern auch stilvoll nächtigen. Die fünf Zimmer sind thematisch eingerichtet, geschmackvoll und grosszügig. Für uns war es eine Wohltat, nach dem Essen und den köstlichen Weinen aus Wengers Weinkeller, gleich hier zu übernachten. Apropos Weinkeller: Georges Wenger vertreibt ausgesuchte Weine auch online: VineasVini.

Und last but not least: Das Restaurant, das Hotel, das ganze Erlebnisse, dass man bei Georges Wenger seit 35 Jahren geniessen darf, wäre nicht möglich ohne die tatkräftige Unterstützung seiner Frau Andrea Wenger. Sie hält im Hintergrund alles am laufen. Ist zudem eine spannende und humorvolle Gesprächtspartnerin und sorgt sich um das Wohl der Gäste.

Martin-Hoch-PortaitMartin Hoch (35)

GlobeSession.com

Martin Hoch widmete die letzten Jahre dem Reisen. Ob mit der Bahn, Bus, Segelschiff oder umgebauten VW-Bus, wichtig waren ihm die Begegnungen mit Menschen, angetrieben hat ihn die Liebe zur Natur.