Zu Gast in der Montafoner Stube

Text und Bild Martin Hoch
Ich schaue auf den Teller, vor mir liegt ein kleines Kunstwerk. Eine Huche, ein Fisch aus der Donau, daneben Topinambur. Die Kellnerin lächelt mich freundlich an, ich nicke und sie beginnt eine klare, grüne Sauce über das Essen zu geben. Fichtensauce. Noch nie gehabt. Schmeckt aber richtig frisch und würzig. „Wir achten auf Frische und Regionalität“, hält Thomas Carvalho de Sousa (32), der Koch des Hauses, fest. Mit einem Team von zwölf Köchen kreiert er jeden Abend exquisite Sechsgang-Menüs. Oder er lädt Freunde ein, mit denen zusammen er seine Gäste in der Montafoner Stube im Hotel Löwen in Schruns verwöhnt.


Schruns

Kochen auf diesem Niveau ist Kunst.

Bei unserem Besuch im Hotel Löwen steht Markus Pichler an der Seite von Thomas Carvalho de Sousa in der Küche. Er erkochte für die „Tannheimer Stube“ zwei Hauben im Gault Millau. Wir erleben einen Gourmet-Abend. Realisieren, dass Kochen auf diesem Niveau Kunst ist und die Kreateure vielmehr Künstler denn Köche sind. Zu jedem Gang gibt es jeweils einen dazu korrespondierenden Wein – auserlesen von Michael Skripek, dem Oberkellner. „Ein Wein muss geschmacklich immer entweder mit dem Essen mitgehen, harmonisch sein, oder dagegen laufen, einen Kontrast setzen“, erklärt er uns. Alle Weine sind aus Österreich. Auch hier wird auf Regionalität gesetzt.

Nach dem Gourmet-Essen dürfen wir noch mit Thomas Carvalho de Sousa sprechen – er erlaubt uns einen Blick hinter die Kulissen.

GS: Was ist das grösste Kompliment, dass Ihnen ein Gast machen kann?

Thomas Carvalho de Sousa: Wenn er sagt, er sei überrascht worden. Wir sind dann zufrieden, wenn wir es schaffen, die Erwartungen der Gäste zu übertreffen.

GS: Für diesen Samstag Abend haben Sie Markus Pichler eingeladen, um zusammen ein Gourmet-Menü zu kochen. Gehört es zum Konzept des Hotel Löwen, befreundete Köche einzuladen?

Thomas Carvalho de Sousa: Wir haben erst kürzlich damit begonnen. Letzthin durfte ich unsere Gäste zusammen mit Daniel Homann aus Samnaun bekochen. Nun ist Markus Pichler hier. Ja, wir wollen dies in Zukunft vermehrt umsetzen. Mir persönlich macht es Spass, unsere Köche können von den Gastköchen Neues lernen und für die Gäste ist es ein spezielles Erlebnis.

GS: Wie funktioniert das gemeinsame Kochen denn ganz praktisch?

Thomas Carvalho de Sousa: Es braucht dafür eine klare Aufgabenteilung. Wir besprechen ein solches Gourmet-Menü bereits Tage oder auch Wochen im Voraus. Am Tag selber ist schliesslich jeder für gewisse Gänge zuständig. Die Gastköche erhalten von mir Köche aus dem Hause dafür abgestellt. So kommt man sich nicht in die Quere.

Ja, wir wollen dies in Zukunft vermehrt umsetzen.

Gute Köche können überall kochen.

GS: Der Aufwand muss enorm sein?

Thomas Carvalho de Sousa: Das ist er. Generell ist der Aufwand von 15 à la carte Menüs derselbe wie der von 150, also zehnmal mehr, Halbpension-Menüs. Markus Pichler reiste bereits vor zwei Tagen an. Mit dem Kochen des Gourmet-Menüs begannen wir gestern. Uns macht dies riesig Spass. Hier können wir unserer Kreativität freien Lauf lassen.

GS: Für den Gastkoch ist es kein Problem, sich in einer fremden Küche zurecht zu finden?

Thomas Carvalho de Sousa: Nein, überhaupt nicht. Die Küchen sind heutzutage von der Anordnung her sehr ähnlich. Ausserdem können gute Köche überall kochen, auch mit wenig Platz, in engsten Küchen.

GS: Tatsächlich muss man als Koch, was die Örtlichkeit angeht, ziemlich flexibel sein. Der nächste Job könnte weit weg von Zuhause sein?

Thomas Carvalho de Sousa: Ich habe schon an den verschiedensten Orten gearbeitet, auch in der Schweiz. Denn wenn der Chefkoch in ein neues Restaurant wechselt, das durchaus auch in einem anderen Land sein kann, dann geht die Crew mit ihm mit.

GS: Alle ziehen mit, wie bei Topmanagern, die ihre Führungsriege mitnehmen?

Thomas Carvalho de Sousa: Wenn du ein guter Chef bist ja. Für einen Koch ist es entscheidend, dass er ein Team hat, das er gut kennt. Es ist wie in einem Orchester, jeder muss genau wissen, was der andere tut und wie er denkt. Schön ist, dass durch die jahrelange Zusammenarbeit auch Freundschaften entstehen.

GS: Die Arbeit eines Chefkochs beinhaltet verschiedenste Aspekte. Vom Einkauf bis zum Kochen, nicht zu vergessen, sie leiten ein ganzes Team. Ein Achtstunden-Tag ist bei Ihnen wahrscheinlich nicht die Norm?

Thomas Carvalho de Sousa: Das ginge nicht. Ich arbeite täglich zwölf Stunden und dies sechs Tage die Woche. Man muss den Beruf richtig lieben, ansonsten ginge das nicht. Ausserdem funktioniert das auch nur, weil mir meine Frau den Rücken frei hält.

GS: Was fasziniert Sie denn derart an diesem Beruf?

Thomas Carvalho de Sousa: Die Kreativität. Die Möglichkeit, jeden Tag etwas Neues zu erschaffen.

GS: Was kochen Sie am liebsten?

Thomas Carvalho de Sousa: Meine Spezialitäten sind sicher die Vor- und Nachspeisen. Ausserdem liebe ich es, vergessene Speisen wieder auf den Tisch zu bringen, wie z.B. Beuschel (Innereien).

GS: Als Koch steht Ihnen die Welt offen, sie könnten überall arbeiten. Was wäre ihr Traumort?

Thomas Carvalho de Sousa: Zusammen mit meiner Frau überlegten wir uns verschiedene Orte. Meine Frau ist Portugiesin, daher auch mein Nachname, und spricht verschiedene Sprachen. Wir hätten auch nach Frankreich oder Portugal umziehen können. Wir wollten aber beide nach Schruns kommen. Hier gibt es alles, was wir brauchen. Es ist ein schönes Tal, das Wetter ist meist gut, die Leute sind gemütlich und für unsere Kinder ist es hier ideal. Ausserdem mag ich die österreichische Küche sehr gut. Ja, unser Traumort ist Schruns.

GS: Besten Dank für das Gespräch.

Martin-Hoch-PortaitMartin Hoch (34)

GlobeSession.com

Martin Hoch widmete die letzten Jahre dem Reisen. Ob mit der Bahn, Bus, Segelschiff oder umgebauten VW-Bus, wichtig waren ihm die Begegnungen mit Menschen, angetrieben hat ihn die Liebe zur Natur.