Restaurant Toqué
Relais & Chateaux
900, place Jean-Paul-Riopelle
H2Z 2B2, Quebec, Montréal
Kanada

relaischateaux.com

Das Restaurant Toqué in Montréal wurde kürzlich zum besten Restaurant ganz Kanadas gekürt. Doch Grand Chef Normand Laprise will nicht nur gut kochen. Als Mitglied von Relais & Chateaux setzt er sich ein für Nachhaltigkeit, regionale Produkte und kämpft gegen Food Waste.

Nahezu unscheinbar liegt das beste Restaurant Kanadas in einer Ecke des Platzes Jean-Paul-Riopell im Herzen Montréals. Im Inneren des Etablissements ist dieser Eindruck jedoch schnell verflogen. Edel, aber nicht protzig, lädt der nicht allzu grosse Speisesaal zum Verweilen ein. In der Mitte steht eine Bar, die Dekoration mit verschiedenen Flaschen im gedämmten Licht trägt zum Ambiente bei. 95 Plätze gibt es hier, kein Wunder ist das Toqué oft ausgebucht. Dies macht es jedoch umso gemütlicher.

Exklusivität in sieben Gängen

restaurant-toque-montreal-4Auf dem Menü finden sich äusserst kreative Speisen, die Wahl fällt schwer. Da bietet sich das siebengängige Degustationsmenü umso mehr an. Für 132 Kanadische Dollar – knapp 100 Schweizer Franken – begibt man sich auf einen Ausflug durch exklusive Gerichte mit Meeresfrüchten (in unserem Fall von Seeigel über Hummer bis hin zu Kaviar), feinstem Fleisch (Lamm und Taube) sowie süssen Desserts (Weisse Schokolade mit Kamillen-Sorbet und Matcha-Meringue mit Rhabarbar-Mousse).

Wer möchte, erhält zum Menü fünf auf die Gerichte abgestimmte Gläser Wein, die vom Sommelier mit ein paar Anekdoten zu deren Herkunft und Geschichte jeweils vorgestellt werden. Dafür bezahlt man 80 Kanadische Dollar, also ungefähr 60 Schweizer Franken. Zu unserem Menü kamen wir in den Genuss von einem Champagner, zwei Weissweinen und zwei Rotweinen. Die Option mit sieben Gläsern Wein kostet 105 Kanadische Dollar, ungefähr 80 Franken.

Vom Bauernjungen zum Chefkoch

restaurant-toque-montreal-1Bekannt ist das Toqué auch durch seinen berühmten Mitbesitzer. Der Grand Chef des Toqué, Normand Laprise, ist trotz des grossen Erfolges ein auf dem Boden gebliebener Mann, der viel erzählt und gerne scherzt. Auf einem Bauernhof in eher ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen, packte er bereits als Kind bei der Viehzucht und im Garten mit an. Zwar wollte er nach der Ausbildung zum Koch unbedingt die «Cusinie mondiale» kennenlernen, doch schnell merkte er, dass das nicht seine Welt war. «Den Köchen fehlte der Bezug zu ihren Zutaten, der Kontakt zu ihren Lieferanten», erzählt Laprise.

Dies ist heute mitunter eine der wichtigen Säulen des Toqué: Alle Produkte stammen aus der Region, Laprise kennt die meisten Lieferanten persönlich. Die Kräuter werden gar auf dem Dach des Restaurants aufgezogen. Und zwar von den Köchen höchstpersönlich: «Mir ist es wichtig, dass auch die Köche wissen, woher ihr Basilikum und ihr Rosmarin kommt», sagt Laprise. Die Gäste finden auf der Speisekarte denn auch nicht nur eine Liste mit der Herkunft des Fleisches, sondern auch woher das Brot oder das Gemüse stammt, inklusive Name des Betriebes.

Gegen Food-Waste

Eine weitere Säule des Restaurants ist der Kampf gegen Food Waste. Die Essensreste der Gäste beispielsweise werden gesammelt und als Kompost oder als Tierfutter auf lokalen Bauernhöfen verwendet. Aber auch beim Kochen wird darauf geachtet, möglichst wenig Abfall zu produzieren: «85% aller Lebensmittel wird verwendet», sagt Laprise stolz. Aus den Schalen der Spargeln werden beispielsweise knusprige Chips kreiert. Aus den Tomatenschalen wird ein Sirup gekocht. Und statt nur Filets zu bestellen, hängt im Kühlraum des Toqué ein ganzes Kalb – die etwas weniger edlen Fleischstücke werden zu Paté, Terrinen und Würsten verarbeitet.

Vorreiter der Nachhaltigkeit

restaurant-toque-montreal-2Laprise ist mit diesem Konzept nicht etwa auf den aktuellen Nachhaltigkeitstrend aufgesprungen – er achtete bereits darauf, bevor es Mode wurde. «Auf dem Bauernhof, auf dem ich aufgewachsen bin, haben wir immer versucht, autark zu arbeiten und haben möglichst alles verwendet und nichts weggeschmissen», erzählt Laprise. Diese Philosophie hat er über die Jahre hinweg immer stärker in seinen Restaurantbetrieb miteingebaut.

Inzwischen bestimmt auch nicht mehr die Nachfrage das Angebot, sondern umgekehrt: Pro Monat bestellt Laprise 72 Tauben. Sind die Tauben vor Ende des Monats bereits verwendet worden, so ändert er kurzerhand das Menü. Statt Taube kommt dann einfach Ente auf den Teller. «Bei uns bestimmen nicht die Rezepte die Zutaten, sondern umgekehrt», sagt Laprise. «Dies fördert die Kreativität. Und das ist schliesslich die Aufgabe von uns Köchen.» Im Toqué isst man also nicht nur mit den Augen und dem Bauch, sondern auch mit Kopf und Herz.